浅谈生豆的成分与风味的关系

咖啡生豆即为咖啡树果实(Coffee Cherry) 剥去果皮与果肉后的胚乳/种子，化学组成非常多元，包含多醣、蛋白质、油脂、绿原酸和生物碱等多种养分。

每种咖啡品种的成分组成皆有相当差异，目前市面上咖啡饮料常见的品种有三种: 阿拉比卡(几乎所有的精品咖啡皆属于阿拉比卡)、罗布斯塔(豆子较肥大、产量多、较苦，为低价三合一咖啡等产品的主要原料)、与相对少量，特别肥大但味道清淡的利比里亚种。

咖啡内部的糖类，为咖啡烘焙中酸味和甜味的主要来源。在焦糖化反应中，蔗糖会成为醇厚带苦的焦糖，并且夹带醋酸生成，各种风味的比例受蔗糖成分相当程度的影响。

咖啡中约有10%的蛋白质与胺基酸，在高温烘焙的过程中，蛋白质会和糖类发生「梅纳反应」，散发出烤面包一般的烘烤香味，在此同时将咖啡豆转为褐色。

咖啡中油脂成分多寡的油脂对口感影响很大，特别是决定了义式浓缩咖啡的香味和crema，油脂组成较高的生豆，也受到市场青睐，容易卖出高价。
须注意的是，高脂质的生豆若烘焙度较高，会相对更加容易氧化而腐败。

咖啡中的绿原酸除了酸味以外也带有苦涩味，但有抗氧化的功能，越浅烘焙的咖啡保留的绿原酸越多，但若烘焙不当，会产生所谓的「草味」、麦茶味等烘焙不足(「发展不足」)的风味。

咖啡里主要的生物碱有咖啡因与葫芦巴碱。
咖啡因是咖啡豆中抵御病虫害的物质，是苦味和兴奋剂效果的来源。罗布斯塔咖啡种植于低海拔，虫咬威胁较大，咖啡因含量比相对高海拔的阿拉比卡咖啡高。葫芦巴碱也是咖啡苦味的主要来源。

除了以上所提的主要成分，烘焙完的咖啡还有八百种以上的挥发性芳香分子，’创造出咖啡迷人的香气。

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