正确理解烘焙的缺陷

2021-11-30

烘豆知识

想要实现完美烘焙，需要烘焙师熟练的技巧、充足的知识和丰富的经验，你需要了解咖啡生豆，了解烘焙炉机的操作原理，以及烘焙过程中可能出现的缺陷，才能真正发挥咖啡的潜质。

一:了解生豆检查生豆质量是烘焙的前置条件，通过分析和了解生豆的细节质量，你可以更好地预测出质量量，从而制定合适的烘焙计划。

精品级生豆

瑕疵生豆

产地和豆种以及加工方式能够帮助你预测出品咖啡的口味；
加工方式，例如日晒、蜜处理、水洗等；
颜色，高质量生豆应当颜色均匀。分析生豆的颜色和颜色梯度极为重要，例如蓝-绿、浅蓝-绿、绿、浅绿、黄-绿、淡黄、浅黄和棕色等，它能够帮助你更好地分析生豆质量，以及生豆的加工方式；
水分含量应当在9-12%之间；
密度对于烘焙极为重要，它决定了烘焙的起始温度、升温速率、成熟时间和时间占比，以及烘焙总时长；
气味，生豆的味道应当纯净、新鲜，若味道偏中性或偏酸，说明是旧豆，或生豆的加工过程存在瑕疵；
大小，不同产地、豆种生豆的大小各异，生豆大小越均匀，烘焙的效率就越高，质量越均匀;精品级生豆的瑕疵等级不得超过5，以下是两种生豆瑕疵的分类方法：
# 类别1 瑕疵等级
1 全黑 1
2 全酸 1
3 干燥果实或豆荚 1
4 霉菌侵蚀 1
5 杂物 1
6 严重虫蛀 5

# 类别2 瑕疵等级
1 全部黑化 3
2 全部酸化 3
3 羊皮纸 5
4 漂浮豆 5
5 未成熟 5
6 枯萎豆 5
7 壳 5
8 醉石 5
9 轻微虫蛀 10
二.烘焙机:咖啡烘焙即通过外界加热，让生豆吸热，从而改变其原有口味的过程，因此了解烘焙炉本身的工作原理和特征极为重要，简单归纳起来，我们需要了解的重点主要有:

加热方式:直接传导、间接传导、辐射加热
炉身材质和容量
转速
热源种类
三.烘焙缺陷常见的烘焙缺陷有4种: 不充分烘焙、过度烘焙、烤糊和未成熟。

＊烘焙不充分:

是指咖啡未完全成熟，其内外部颜色比正常咖啡颜色更浅，咖啡味道偏酸、生涩、未成熟。