如何通过手冲品尝得知咖啡的萃取情况？（过度萃取篇）

萃取咖啡是咖啡沖泡中最重要和最缺乏了解的方面。

因为它决定一切——风味、状态、酸度和香气。 但是，大多数咖啡爱好者真的不知道咖啡提取的含义是什么，从而牺牲了咖啡的质量。

我们要先来了解咖啡萃取的原理：

咖啡冲泡是将咖啡粉和水混合在一起的过程，水将咖啡粉内的酸、油等其他物品中的水分排出。

听起来像魔术，其实不然，这不是魔术，也不是不可理解的科学，只是从咖啡豆里吸水，它溶解并分散一些东西，将水转化为液态咖啡。

有些物质，像酸和糖一样很快被提取和溶解，但有些物质不同，例如油和固体颗粒，需要较长的时间，而苦味的物质则需要更长的时间才能出来。

一个平衡的提取有丰富的口味，奇妙芳香，具有酸度平衡脆，甚至有苦味的轮出风味特征。

我们再来了解咖啡过度萃取的3种迹象：

1.苦味

其实苦味是对味道的误解。 世界上最好的咖啡仍然会带有一点苦味，通常表现在黑巧克力、香料或木质味。 这些低调的味道会使咖啡风味变得更圆滑，平衡了较突出的酸，并且在盛满杯子的情况下通常都是很受欢迎的。

不过，一些咖啡啡中会含有一些让人们无法理解的苦味，它不会增加其他口味的深度或复杂性，反而会使咖啡变得黯然无色。 其实，这种苦味是由于从咖啡粉中过度提取了一些苦味化学物质引起的。

# 科学小讲堂– 有成千上万的化学物质（ 绝大多是是毒物） 会触发我们味蕾的苦味讯号，警告我们的身体不要吃这个东西。

2.无味和空味

有时候，过度萃取苦味不仅仅稍微掩盖住了其他风味，而是它可以完全杀死其他口味，使您的咖啡显得毫无生气，沉闷而乏味。

回想一下，您是否曾经喝过想象中的美味咖啡，却发现它特别沉闷，毫无味道，其实只要它不是老旧的豆子，就是因为咖啡被过度萃取导致的。

萃取不足的咖啡也可能具有稀薄，沉闷的味道，但这是另一种情况。 在这种情况下，会出现强烈的酸味，因为尚未从咖啡粉上拔出其他平衡的口味。

3.干砂纸口感

您是否曾经品尝过使舌头感到干燥和发痒的咖啡？ 您有没有想过咖啡能完全吸收口腔中的水分？ 其实这就是所谓的涩味。

喝红茶或干酒时会发生同样的事情，但是在咖啡中，这是过度萃取的典型标志。 这种感觉通常是由多种植物中常见的微量元素多酚引起的。

这些化学物质会产生苦味并与您的唾液蛋白结合，吸收您舌头的天然润滑剂，并赋予其干爽的感觉。

原始来源：

https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it

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