烘焙度与判别

2020-11-25

咖啡的烘焙程度很大程度上决定了咖啡的味道走向，是偏酸?或者偏甜?

在烘焙过程中，烘豆师藉由观察豆子的香气、爆裂声、颜色来判断烘焙的程度。

在销售端，商家则用浅焙/中焙/深焙的浅显术语，方便让消费者理解所买咖啡豆的烘焙程度，推测可能的风味。

著名的美国精品咖啡协会(SCAA)以近红外线测定焦糖化分析数值(Agtron number)来测定咖啡的颜色，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅，反之，数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。

一般国外文献中最常出现的咖啡烘焙度标准来自美国咖啡界的口语 : 由浅至深有「肉桂烘焙」、「城市烘焙」、「义式烘焙」…等八种。

图：使用SCAA烘焙色度表判断焙度

以下为几种常见描述咖啡烘焙度的量测数值、可能的风味与名称的对照

实验参考烘豆设备: Sandbox Smart R1 ，以下同。

所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在检验上，很少用来品尝。按烘焙时间来说接近所谓「一爆」 (注：是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)

外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，咖啡味淡，市面上较少贩卖。按时间来说约「一爆」密集前。

外观上呈现棕色，，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。此时酸重于苦、醇度适中，又称美式烘焙。按烘焙时间来说已接近「一爆」结束。

属于浅中烘焙，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸甜平衡，香气及风味皆佳，是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说「一爆」已结束，咖啡豆出现皱折，香味产生变化之时。

外观上呈现咖啡棕色，最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡又带点甜味，使咖啡产生多层次感，让原本喜好中度烘焙的美国人改变口味，转向喜欢上它。(在一爆与二爆之间)按烘焙时间来说接近所谓「二爆」 (注：是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧失水份，体积急速膨胀产生第二次爆裂)

外观上呈现深棕色，颜色变得相当深，表面出现油亮，偏甜有苦味、且醇厚，适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡豆。按烘焙时间来说「二爆」正好开始。

属于深度烘焙，外观上呈现黑色仍带一丝茶色，呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，会有些许油耗味，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合冰咖啡，维也纳咖啡。按烘焙时间来说「二爆」密集。

将咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此时只有苦味，味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆。虽然称为意式，但意大利式浓缩咖啡Espresso却已多采城市或深城市烘焙了。按烘焙时间来说「二爆」结束。

烘豆过程中，有些值得注意的现象可以帮助我们判别当下烘焙的程度，如锅炉内温度达到160-170度C的区间，会开始散发出类似烤面包的焙烤味，便是进入了俗称的「梅纳反应期」，咖啡中的醣类和蛋白质开始大量交互反应，发展出香气。

咖啡进入一爆，会发出类似爆米花的清脆碎裂声响，此时大量水蒸气会冲破豆表。仔细观察，会发现此时咖啡的颜色变化非常快，在不停火的情况下，每5-10秒就会有明显的颜色差异了。

咖啡进入二爆时，咖啡内部的水分所剩无几，主要是二氧化碳泄出豆表，爆裂声音相对细微，类似转开汽水瓶的声音，但此时豆子结构相当脆弱，若不尽快降低火力，温度会突然上升很快(在10秒内就上升3-5度C)，将会有烧焦、起火的风险。

烘焙度的判别，无论是用肉眼、爆裂情况，或者用焦糖化分析仪器，都还是会有人为操作的误差。(某些特殊豆种，如某些批次的埃塞俄比亚西达摩日晒的一爆声非常细微，或者如一些肯尼亚咖啡豆，豆表颜色很深但整体却还没烘透。)所以建议还是针对个别豆种多做尝试，并且以杯测和冲煮的风味表现作为最终评判的标准。

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