瑕疵豆介绍
2020-12-14
从咖啡果实采摘到处理成生豆，经历许多人工和机器采摘挑选的过程，不管是没被挑出的劣质原料或是挑选过程中掺入的杂质都会影响到咖啡的风味，这些有问题的生豆称为瑕疵豆 (defect)，以下介绍几种常见的瑕疵豆。
全黑豆(Full Black)
整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。在采收期之前就提早落到泥土上发酵而变黑，可能残留微生物与毒素。不仅会萃取出酸臭味，也有伤身的风险。
全酸豆. 局部酸豆(Full Sour.Partial Sour) 豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。酸豆可能是在收成和处理的过程中，间隔过久或湿度过高使豆子产生发酵而被细菌污染。
虫蛀豆(Insect damage)
小蠹虫寄生会造成咖啡豆的内侧直径 0.3-1 .mm 的小黑洞。
破裂豆(Broken bean)
破裂豆是由于去果皮机器产生的损害，通常因为氧化而会有个暗红色的区域，会有发酵臭味。
带壳豆(Unhulled Bean)
处理过程没处理干净外壳，造成烘焙不均或烧焦产生焦味。
贝壳状(Shell)
贝壳豆是主要是因为遗传基因的变异造成破裂成贝壳状的变形。对风味理论上没影响，但因为豆型奇特可能会卡在烘豆机中造成烧焦发臭
以上是多数咖啡产区公认的瑕疵生豆，在出货前就会尽量挑掉。生豆的分级主要就以残留的瑕疵数量为标准，例如衣索比亚的生豆就以瑕疵比例由少至多分成G1到G8级。即使选购最高级的G1生豆也不能排除瑕疵的可能，所以烘豆前一定要确实做好挑豆以确保烘焙的风味不会被瑕疵所破坏。
关于生豆的分级和如何挑豆，会再另开专文讨论
