咖啡百科│详解常见的咖啡豆种(上)

从一头山羊在埃塞俄比亚的阿比西尼亚发现了一棵咖啡树开始。牧羊人注意到了他的山羊在吃完树上的浆果之后变得无比兴奋，他也尝试了一下……而这便是咖啡的起源。无论这个故事真实与否，大部分阿拉比卡咖啡豆种的确来自埃塞俄比亚、苏丹和也门。其中，大部分咖啡豆种在离开原产地之后都发生了自然突变或人工杂交。当然无法在短短的一篇文章里囊括所有已被发现的豆种，今天，就来为大家详细讲解市面上最常见的11个咖啡豆种以及它们的产地和特征。

下面是一些关于咖啡的快速摘要：

茜草科咖啡属的常绿植物

花是白色的，具有香气

咖啡豆，其实是咖啡的种子

晒干的果肉、果皮可以拿来泡茶，称为Cascara Tea，咖啡蜜果茶

还没烘焙前的绿色豆子，称为「生豆(Green Beans)」

因为大部分品种的熟果是红色的， 因此通称为「咖啡樱桃(Coffee Cherries)」

有些会结出黄色或橘色的咖啡果，也有一棵树上有红有黄的品种

根据环境及品种的不同，可以是矮矮的灌木，也有的会长到8公尺

适合生长在南纬30度到北纬25度间，特别称为「咖啡带(The Bean Belt)」

 

咖啡最主要可以分成三个品种，分别是阿拉比卡(Coffea arabica)、罗布斯塔 Coffea canephora (Robusta)与利比里亚(Coffea liberica)。

阿拉比卡是精品咖啡的主力，适合生长在海拔较高的地方，比较好喝，也比较娇贵，需要呵护，是三者里面果实最小的，因此又称为小果咖啡。

罗布斯塔，又称为中果咖啡，可以长在海拔低一点的地方，产量大、风味平淡，通常做为商业用途，只有很少数的罗布斯塔具有精品的水平。

利比里亚种的果实超级大，中文或译为大果咖啡，具有抵抗叶绣病的能力，目前市面上并不多见。

变种与栽培种

根据推测，阿拉比卡有数千至上万个自然出现的变种(Variety)，主要集中在埃塞俄比亚；同时，也有许多人工筛选培育出来的栽培种(Cultivar)，可以把他们想象成阿拉比卡底下的众多分支，前者是自然产生的，后者则是人工长期培育出来的。

 

原生种 Heirloom

一般来说，农人可能会同时种植多个品种，也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来贩卖。比较特别的是埃塞俄比亚，在这个国度里，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，农民所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘，所以衣国咖啡豆通常标示为「原生种、祖传种(Heirloom)」。

 

野生的咖啡树，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为「遮荫树(Shade Tree, or Shadow Tree)」；这样的栽植法，称为「荫下种植咖啡(Shade-grown Coffee)」。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。某些地区，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢。

 

常见的病虫害

咖啡树从种下幼苗，到开始有稳定的收成，大约需要四、五年的时间。许多风味良好的阿拉比卡变种，抗病性并不强。因此，咖啡其实是很不容易照顾的作物，常见的病虫害有：

 

咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)，在果实内产卵，很难防治

叶锈病(Leaf Rust)，这几年让中南美洲的产量锐减，严重的叶锈病，需要全部砍掉重种，是严峻的挑战

Coffee Berry Disease，目前出现在非洲地区，会让果实直接变黑坏掉

 

阿拉比卡的品种差异，对风味的影响程度，会有人采取保留的态度，因为尚未有广泛的相关研究。品种也不是唯一影响风味的因素，产地的风土，烘焙度的深浅，研磨的颗粒粗细，与冲煮的手法等等，都会有影响。不过，确实有一些品种，公认具有较好的表现。以下开始，介绍几种常见的阿拉比卡：

 

铁皮卡（Typica）

这是原产于也门的一种天然变种。

目前铁皮卡是世界范围内最为常见的豆种，17世纪时，荷兰把咖啡树从也门带回欧洲，在亚洲殖民地在印度尼西亚开始商业种植这种咖啡，打破了阿拉伯人独占的咖啡贸易市场。

这批咖啡树的一部分，被当成礼物送给法皇路易十四，锁在戒备森严的皇家植物园里。在1723年时，一位勇敢的法国船长Gabriel de Clieu突破重重关卡，成功将其中一棵偷带到加勒比海的小岛上栽种成功，因为阿拉比卡可以自体授粉，后传播至整个中南美洲。

这棵神奇的母树，历史上称为“ The Noble Tree”，其所繁衍的后代，就是所谓的铁皮卡。现今多数用来商业种植的的阿拉比卡，都可以追溯至铁皮卡。特征是具有青铜般深绿的嫩叶，一般认为铁皮卡具有良好的风味，但它的单位产量非常低。且极易受锈叶病影响，因此大部分种植园不会单独种植铁皮卡咖啡。与其他豆种不同，铁皮卡咖啡果实呈锥形。铁皮卡咖啡质量极高，因此非常受世界各地种植园欢迎。若种植得当，铁皮卡咖啡甜度高，口感纯净，酸度宜人。

瑰夏 Gesha

近年最出名的「瑰夏(Gesha, or Geisha)」，原产于埃塞俄比亚的瑰夏山，又译为给夏或艺妓咖啡。由于产量极低，这种咖啡极为珍贵。辗转引进巴拿马后，一度被人遗忘，在2000年前后被重新挖掘，许多农户尝试用它和高产量豆种杂交，并在中美洲和巴拿马取得了巨大成功。其中，巴拿马的 La Hacienda Esmeralda 种植园以出产世界上质量最好、价格最高的瑰夏咖啡著称，他们的瑰夏咖啡曾赢得「巴拿马最佳咖啡」大奖，带有极为独特的佛手柑、茉莉花和桃子香味，花香交织着各种酸甜香的水果味，具有令人惊叹的风味。

 

波旁（Bourbon）

与铁皮卡一样，波旁也是原产于也门的一种天然变种。在1789年前称为波旁岛，也就是如今的留尼汪岛。18世纪初，法国人在这里插枝繁殖帝比卡，最终透过不断的育种，产生了波旁，是阿拉比卡另一个重要的母源，也是很多人喜欢的老品种。在法国殖民时期，法国人经常将这种咖啡出口海外，尤其是美国。波旁咖啡果实短小、圆润，果肉和种子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高，酸度明亮。这种咖啡的产量比铁皮卡高20-30%，但仍被视为低产量豆种，且同样易受锈叶病影响。大部分波旁咖啡果实为红色，但其中有两个天然变种会呈现不同的颜色，分别为橙波旁和黄波旁。橙波旁甜味更浓，而黄波旁酸度更高。特色是长在不同的地方，风味会有明显的差异。

 

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