如何通过手冲品尝得知咖啡的萃取情况？ (萃取不足篇)

本文将以基础的咖啡萃取理论，以及品尝到”过度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三种情况的咖啡作链接。

萃取可说是咖啡冲煮中最重要却最不为了解的部分，就让我们来谈谈萃取吧~
在此先不讨论萃取时咖啡油脂及微量成分的影响，先用就实用性，像：如何品尝萃取的咖啡并且做到熟练及应用。

萃取就是用水将咖啡的物质带出来
最容易理解的说法，就是水溶解出许多咖啡的味道，这些溶解出来的味道几乎就是你在咖啡杯中喝到的风味。 只有研磨到非常细的咖啡粉才会影响口感，但在萃取时不考虑细粉，因为细粉在萃取时只是漂浮在水中。

烘焙咖啡豆有约28%重量的物质，可被水溶解，这代表可以萃取咖啡豆约28% 的物质到水中。 其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。 水是可溶性物质很好的媒介，但是还是需要一些外力的帮助，如果将完整的咖啡豆丢入热水，萃取出的物质比粉少得多，因为咖啡豆的结构非常密集和复杂，水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道。 所以我们必须增加咖啡豆的表面积，必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。 透过使用磨豆机可以轻松萃取，将咖啡豆磨成粉状，增加表面积使水能够发挥效用。

理想状况下，我们将咖啡磨到非常细的状态，丢入水中并溶解出美好的风味。 可惜若这样做，这就是一杯很苦很难喝的咖啡。 并非所有的咖啡风味都是好的，所以我们必须控制萃取风味的数量，才得以冲煮出一杯美味的咖啡。

同样的我们不能磨很多咖啡豆并萃取一点点，为了避免这些过度萃取的风味，萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕（有时比过度萃取还难喝）。 多数人了解萃取就像是双向道路，而我们总是试着在这条路找到平衡点，避免过萃或萃取不足的情形。
※过度萃取，请参考（过度萃取篇）这篇文章

希望你透过下列的解释后，可以煮出来更丰富的咖啡。

萃取不足的咖啡

萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。 想象一杯萃取时间太短的浓缩咖啡，也就是精品义式浓缩ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。 这四个特征是萃取不足的明显迹象，让我们再来仔细看萃取不足的现象。

1.刺痛

咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸质时。 有许多人”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗？ “，这是个好问题;许多语言表达酸味跟酸质是一样的用词，你可以想象当说不同语言的人在一起杯测时，会有多困难。

为了澄清这部分，会定义刺酸味为负面的味道。 舌头会很快并强烈地感受到酸味，这会造成立即的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。 刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉，且不会是你想要的味道。

当谈到酸质时，它可以是好或坏，比起用好坏来形容，酸质更像是风味的一种。 例如：”咖啡的酸质令人愉悦”，或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。 酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结。

2.缺乏甜味

咖啡风味最重要的就是甜味。 甜味是最棒的。 你曾经听过有人这样抱怨吗？ “这浓缩咖啡太甜了！ ”。 让我们想想，我很相信我们应该都是在追求咖啡的甜味。 甜味就如非常难找到的圣杯般，而一旦寻求到了就会有惊人的报偿！ 萃取不足是不会有甜味，且相距甚远。 萃取不足会显示出喝完咖啡后的不满足，让人有种空虚感。 而欠缺甜味这件事的，反而可以凸显出咖啡豆的刺酸味，让人更明显感受到萃取的不足。

3.咸味

萃取不足的咖啡会是咸的。 这并不像是”抱歉我加了盐到咖啡里”那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有咽到咸味时的那种口感。 以触觉感受来看，就像是接触到碱性食物那种滑溜感。

#科学小讲堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。

4.余韵短

良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟（甚至幸运可到几小时），这个余韵可以想象有人放了块红糖在你舌头上，或是想象你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。

而萃取不足的咖啡没有这种余韵。 当你吞下咖啡时，风味也随之消散。 你口中不会残留任何令人愉悦的感受，这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感，难喝又不美味。

还有其他不佳感受代表萃取不足，但上面这四个项目是较明显且确定的。 不管什么时候喝到这些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。

原始来源：
https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it

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