生豆的新、旧豆有什么差异? 对烘焙又有什么影响?

咖啡生豆收成后，会依陈放时间长短分成 3 种：

当年采收的『New Crop (新豆)』、

非当年采收的『Past Crop (次年豆)』、

以及放了更长时间的『Old Crop (旧豆)』。

『New Crop (新豆)』的特征:

除了成分新鲜外，味道跟香气特征较丰富，因含水量较多，外表为深绿色，由于新豆的含水量越多，火的传热性就越差，有时可能还会出现烘焙不均的状况。因此水分含量较多的新豆在烘焙初期必须将水分去除，故在烘焙上会较困难、耗时，若没有把水份彻底去除，豆心未熟(生烧)，豆子会产生强烈的酸味与涩味，泡出的咖啡就会有浓浓的酸味及涩味。

『Past Crop (次年豆)』的特征:

和New Crop (新豆)相比，含水量稍微少一些，呈现淡绿色，烘焙起来也会较新豆容易，但味道与香气会较不明显，整体说起来算是「较柔和的风味」，

这种经长时间放置的豆子，则会因时间流逝而使原本酸涩的风味变得温和而醇厚，烘焙、萃取出的咖啡喝起来柔和顺口，给人一股成熟的陈年感觉，柔和的气味有着一大票支持者。

『Old Crop (旧豆)』的特征:

是采收后第三年的豆子，所以含水量会减少相当多，外观接近黄色、黄褐色。

过度干燥是会影响咖啡的质量和味道。由于水是导热的介质，豆中的水分会帮助热量转移到豆的中心。结果就是，由于水分过少，生豆表面烘烤得太快而焦掉，而内部依然温度不够而夹生。

上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理…等，那又是另外的一个欣赏领域了。

图: 左边是印度季风风渍咖啡，右边是陈年处理的曼特宁

不过也并非所有的咖啡生豆都适合放置成Past Crop (次年豆)，那些New Crop (新豆)时期，味道就比较清淡的豆子品种，若长时间放置反而会淡而无味、失去本身独特的味道，而成为无味豆。因此要制作「熟成」的旧豆，多会选择本来气味就很「浓烈」的咖啡生豆，借着存放来消除过多的酸度，以达到味道跟香气的平衡。

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