生豆知识 – 熟成咖啡(陈年咖啡)：品尝岁月的优雅风味

喝咖啡讲究原豆品种、产地之外，现在更讲究年份。采用熟成技术制成的咖啡，经过时间的洗练，会变得更香醇有层次。但也会受阳光、空气、水的破坏，失去了原本的风味，因此一杯好喝的熟成咖啡可是得来不易。

而受到气候变迁影响，近年咖啡豆产量不稳定。咖啡界开始讨论如何以技术，保存咖啡豆的风味，让未来也能尝到现在的好咖啡。
如同肉品、干酪一样，咖啡也有熟成技术。熟成，是指食材经过静置，让其中的分子进一步作用。

其实，陈年豆是咖啡历史的意外结果。18世纪，印度尼西亚是当时世界咖啡豆的主要产区之一，收成的咖啡豆需供应欧洲庞大的需求，为确保供应不虞，咖啡豆商将收成保留部分做储藏，并且储放了很长的一段时间；豆商因担心豆子发霉腐败，造成血本无归，因此在陈放期间做了一些处理，加上航海船运费时甚久，需经过数个月的航程，搭乘货船运往欧洲大陆。咖啡豆被封存在木质船身中，因接触到潮湿的海风，吸满水气而膨胀，受到不同温度、光线的变化。每一次的变化，都为咖啡豆带来结构上的物理改变，影响了咖啡豆最后呈现的香气，逐渐改变了咖啡的味道。也意外造就了一种独一无二的特殊风味，让欧洲的咖啡老饕们趋之若鹜。

熟成咖啡适合跟熟成食物搭配，例如火腿、橄榄、干酪等口感重的食物。熟成咖啡会在鼻腔喉头带来回韵香气，熟成食物可以丰富舌尖的味蕾，创造整体享受。

由于咖啡豆容易受到外在环境的影响，对一般人或店家来说，熟成的门坎颇高。因台湾的湿气较重，静置过程中容易发霉。将咖啡豆熟成，但存放照顾不易，成功熟成的数量极少。

东京银座的「Café De L’Ambre」（琥珀咖啡馆），除了以琥珀色的美味咖啡闻名，店内也提供保存10年以上的陈年咖啡豆，所研磨的熟成咖啡。经过时间的淬炼，熟成咖啡的滋味，较新鲜咖啡来得浓郁、沉稳，是不少咖啡迷的朝圣之地。
一、陈年咖啡豆是什么呢？
所谓“陈年咖啡豆” 并不是随意将咖啡豆陈放数年即可，若没有依照特定的处理方式，豆子放久了一样会腐败，由新鲜的青绿色转成灰白色，或黄色，失去风味，甚至发霉长虫，成为坏豆。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的【陈年咖啡】。

二、陈年咖啡豆应该储存在哪儿？
陈年咖啡豆应该储存在原产地，放在高而凉爽的仓库里，成熟的豆子才得以在采收之后再「成长」一次。为了确保质量，农场主人还必须经常关照查看，不时翻动一包一包的麻袋，使每一面咖啡生豆都能均衡地接触到空气和水。

三、陈年咖啡豆应该怎么储存？
应该包在内果皮里面储存。如果除去内果皮，生豆将会失去保护而变质腐化。

四、陈年咖啡的风味如何？
咖啡豆经过陈年的处理之后，酸质变弱，但醇度变高，质感变厚，有种老成持重的感觉，与新豆的活泼明亮迥然不同。烘焙后的陈年咖啡豆需要较长的发展时间，才会显现出浓郁，因此，建议3天后再开始喝它。严格来说，烘焙后第一天的陈年豆并没有什么特殊的风味。

五、陈年咖啡适合调配哪种咖啡？
陈年咖啡的稠度丰厚，很适合与其他具有优秀酸质或特殊芳香的咖啡一起调配成综合咖啡。这样，可以使某些特质的咖啡变得更为丰富。
陈年咖啡在时间的淬炼下，会释放出优雅木质香与柔和果香，打造出层次丰富、丝滑浓郁的口感。良好的咖啡豆经过长时间发酵存放后，会让咖啡展现与新鲜时截然不同的姿态。如:哥伦比亚咖啡豆偏酸，熟成酝酿后，让酸味变得柔和，风味显得醇厚、滑顺。
陈年苏门答腊咖啡　加深草本香气，就像普洱茶一样，时间调和了质感。与新鲜苏门答腊相比，陈年豆的香料味道更浓烈，滋味厚实圆润。

所以，喝东西要喝新鲜的，是相对真理，而不是普遍真理。
一杯好的陈年咖啡，最需要的是遇到懂她的知音。

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