处理法介绍

咖啡果实收成后取出种子精制成生豆的过程主要有水洗和日晒两种，在此基础上近年精品咖啡市场也发展出蜜处理、厌氧日晒等新的处理法，以下将简介一些常见生豆处理法的原理，以及对烘焙风味上可能的影响。

日晒法

日晒法是最原始也最省能源的生豆处理法，在阳光充足的产区如也门、埃塞俄比亚、巴西主要都是用此种手法处理生豆。

日晒法就是直接将咖啡果实曝晒两到三周，再将其脱壳后取出生豆。由于果肉和果胶并没有直接摘除，所以容易残留咖啡的果香，会让日晒豆有股独特的清香。

日晒法这种简单直接的处理法也有以下缺点：首先，当阳光太强时，生豆可能会被晒过头而产生黑豆等瑕疵与破损；未摘除的残留果实可能使生豆发霉、腐坏；生豆在室外曝晒可能混入环境中的杂质，降低纯净度与食品安全。

此外，通常日晒豆也会比较容易残留银皮，烘焙完的豆相不均匀。

水洗法

水洗法会先用果肉去除机把咖啡果实除去外果皮和果肉后透过发酵的方式去除果胶制成生豆，此时再用大量清水淘洗咖啡豆，洗掉残留的发酵菌和杂质。

水洗法的优点很明显，不但将杂质的影响降到最低，也不会发霉，豆相相对均匀好看，通常残留的银皮也比较少。
水洗法的成本较高，价格会比日晒豆高上一截，虽然口感均匀稳定，但也相对少了一些日晒豆特有的特殊、令人惊喜的果酸气味。

蜜处理法

又称半日晒法，就是先以果肉去除机除去果肉和外果皮后再进行日晒，再以特殊机器除掉果胶。此方法不会像传统的日晒法造成发霉，也不需如水洗法耗费大量清水，又可以保留日晒法的果香味。
如哥伦比亚产区就有许多优秀的蜜处理咖啡豆。

厌氧发酵法

近年来流行的新兴处理法，模仿高级红酒的制程，将咖啡果实放入隔绝氧气、充满二氧化碳的密闭容器中进行发酵除去果胶的制程，透过密闭手法最大程度保留在一般制程下会挥发掉的香气，大幅度提升风味的可能性。
厌氧发酵法还在蓬勃发展中，而目前已经试验出许多如奶酪、酒类等特殊风味的咖啡。

湿剥法

多数阿拉比卡咖啡产区属于干燥、阳光直射的地带，而湿剥法是印度尼西亚苏门答腊曼特宁咖啡产区因应特别潮湿的自然环境以及贸易规模而发展出的处理法。
由于苏门答腊没有大规模的处理场，所以小农在自家简单将咖啡豆发酵之后，不待晒干就直接去除果肉，再做第二次的日晒制程。

由于在果实水分还很多、湿湿软软的情况下用机器处理，会把豆子压成特殊的羊蹄状，豆相跟其他产区差很多， 也对口味带来许多变数，某些豆子甚至因此产生特殊的苦药味，成为曼特宁的特色。

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