重新认识- 危地马拉 （四）

危地马拉的处理法

除了咖啡的品种之外，咖啡处理也是影响咖啡味道的一个重要因素。 美洲咖啡产国基本以水洗处理法为主，像哥伦比亚、哥斯达黎加等，危地马拉也不例外，水洗处理法的处理步骤是什么？

咖啡果实被采摘后会被马上送去水洗处理厂进行处理，咖啡果实会被放在水流上进行浮选，目的是为了挑选密度足够的咖啡果实，一般生长周期不长的果实，密度不足，在浮选的阶段就会漂浮在水面上，而密度足够的咖啡果实则会沉在水流之下，随着水流流向下一个目的地。

接着咖啡果实会用机器去除果皮以及果肉，将带有果胶的咖啡豆放置进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层。 发酵完成的咖啡豆会用清水进行清洗，洗去分解下来的果胶层以及多余的果肉。

清洗后的咖啡豆会被送去日晒场进行晾晒干燥。 与日晒处理法保留完整果肉进行干燥不同，水洗法去除了果肉果胶层进行干燥的做法大大减少了含水量，也就意味着所需的干燥时间更短、产生瑕疵味道的机会更少。 水洗处理法也成为了美洲咖啡产国生产大量高品质咖啡豆最合适的处理法。

水洗处理法与日晒处理相比会让咖啡带有更多的酸味调性，也让咖啡整体喝起来更加干净。

2022年危地马拉卓越杯结果中，30支咖啡豆里，有16支是水洗处理法，前三名均为水洗处理法。 剩下的14支为日晒处理以及少量蜜处理的总和。

瓜地马拉的产地之味？

第三波精品咖啡浪潮之下，我们重视咖啡的产地信息，重视咖啡的产地之味，可危地马拉的产地之味是怎么样的呢？

今年我在和一个朋友讨论的时候，谈到“什么样的味道最能代表一个咖啡产地”，思前想后，只能推荐说“入门找平均”。

这就好像我们读书上学的时候，要了解一个班的整体水平，看头部或者尾部都没办法代表整个班的水平，卓越杯CoE获奖批次能代表危地马拉咖啡的水平吗？ 能但也不能，只能说是危地马拉有这样的潜力产出这般优秀水平的咖啡豆，但并不代表危地马拉都是这样的咖啡豆。

我以为，入门先从产区的平均水平或者最常见的咖啡豆开始认识。 瓜地马拉最具代表的产区，莫过于盛名已久的八大产区中的安提瓜，从安提瓜开始认识危地马拉的产区之味是非常推荐的，除了安提瓜之外，薇薇特南果或者说薇薇高原产区也是不错的选择。

其次品种是选择主要的波旁，卡杜拉，卡杜艾，处理法是危地马拉主要的水洗处理方式，便能得出入门级的危地马拉咖啡，同时应该是非常容易找到，因为是最基础最基础的咖啡豆，例如危地马拉安提危产区产的花神。

柑橘，坚果调性是非常经典的美洲咖啡豆调性，水洗处理赋予干净的醇厚度以及更高的酸度，波旁，卡杜拉卡杜艾等品种是坚果以及醣类甜香的潜力来源，安提瓜产区的火山土壤带来了这支咖啡最经典的烟草尾韵，增加了层次感。

瓜地马拉众多微型气候再加上品种因素，各类处理法的影响，还有种植者的种植水平等，咖啡的味道会越来越多元化。

常见的花神可以让我们对危地马拉的产地之味有了一定的了解，但就好像一个班集体一样，不能只看平均分，同时也要了解每个人与众不同的地方，所以当我们通过最常见的，平均水平的咖啡豆有了一定了解之后，也就可以按照个人喜好不断探索不同的咖啡之味。

像今年危地马拉CoE中已经给出了几个比较人气的组合，一个是水洗处理的瑰夏，一个是日晒处理的瑰夏，亦或者是水洗处理的帕卡马拉，不一定非要喝竞标批次，可以按照这几个组合找危地马拉的平替来试一下，当然有能力也可以试一下竞标批次，一个是卓越杯CoE批次，以及CoE的国家优胜批次，另一个是危地马拉咖啡协会组织的One of kind竞标。

最后表达两个观点共勉，一是“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，学了很多，了解了很多，也是需要去喝才知道危地马拉的咖啡是什么味道。

二是“具体豆子具体分析”，我并不认为真的会有一支豆子能扛得起“代表危地马拉产地之味”的压力，花神这支咖啡豆我只能说是帮助我们了解危地马拉安提瓜味道的大致轮廓。 试问一下，安提瓜都是像花神咖啡的风味调性吗？ 不一定。 花神咖啡的调性能概括安提瓜咖啡的风味调性吗？ 也不一定。

韩怀宗先生在《寻豆师》中写道“（官方）产区信息标示的风味与该区的实际味道往往有落差，导致杯测师对风味描述更趋保守，仅愿意概述，结果让很多区域的风味描述看起来都差不多，反而无法诠释危地马拉咖啡丰富的地域之味。 “也警示了我们要更全面、更辩证地认识各支咖啡豆。

文章来源于咖啡知识有限 ，作者丹尼尔

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