从生豆、烘焙到冲煮，掌握咖啡的苦味!

苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词，好咖啡应该要香甜可口，口感平衡度佳，也许带些酸，而且不需要加糖就让咖啡好喝。但究竟是什么让咖啡有苦味？这些苦味真的那么糟吗？让我们来看看吧。

苦味的科学
人们过去认为舌头有不同味觉感受的分布，像是甜味、咸味、酸味及苦味各有不同的接收区域。但现在我们都知道这些风味在舌头的任一区块都可感受到。

因为我们舌头的感知细胞有很多蛋白质，根据美国医疗质量与效率研究所指出，约35种蛋白质会跟食物中的化合物产生反应，产生苦味的感受。

这代表苦味感受来自咖啡中称为酚类化合物的物质，当中最常见的又称为绿原酸，之后我们会再讨论。在阿拉比卡的咖啡生豆中，这种物质占了约8%，而且这种物质对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响。

绿原酸的种类很多，我们只需要了解最特别的两种就好了，绿原酸：生豆中最常见的化合物，di-CGA反应出咖啡苦味的主要物质。

虽然咖啡苦味大多来自奎宁酸，但有研究指出，咖啡因也会影响苦味，然而咖啡因对苦味的影响程度顶多只是次要的。

在生豆的状态，咖啡的苦味和香气，是完全让人感受不到的。
需要经过烘焙后，才会产生应有的苦味和香气。当喝习惯咖啡时，就会感受到
「苦味」之外的「甜味」和「酸味」。特别是对浅焙烘豆或是豆心焙度较浅的豆子感受会更明显。
但事实上「酸味」和「甜味」是生豆原本就有的味道。「苦味」的成分是需烘焙后，才会展现出来的。
在烘焙过程中一点一点慢慢增加的「苦味」会让「酸味」变得不容易被察觉。
也就是说，随着烘焙程度的加深而渐渐消失的「酸味」，残留的多寡，也会影响到「苦味」给人的感受。

其实苦味不是那么糟，咖啡如果没有苦味调和，可能喝起来会太酸或太甜，而一点的苦味能带出更丰富多元的风味层次，让整杯咖啡更有「平衡度」，当然前提是苦味不要过重。
但有趣的是，对多数人来说，我们能接受很苦的咖啡更甚于很酸的咖啡。
然而，苦味太重的咖啡确实是很糟的，所以让我们来看生豆的苦味到底是什么，以及如何在冲煮时避免苦味。

来自生豆的苦

当我们谈到咖啡的苦味时，常会联想到烘焙，但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先，罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡强烈，因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%，而阿拉比卡仅2%。此外，罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。

故不仅是咖啡品种会影响苦味而已，2006年时，巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究：「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境，都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素，进而影响最后喝到的这杯咖啡」。

研究中也提到处理法的影响，特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法，将生豆暴露在高湿度的季风环境下，这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。

而咖啡果实的成熟度，研究则指出「例如，未熟豆则含有较多奎宁酸，也就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩」。

烘焙为何会增加咖啡的苦味？

烘焙时，绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸，但事实上绿原酸本身并没有苦味！绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年，先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味，此外，苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。

浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂，Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹，「苦味强烈且会残留在口中」。

所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味，且保留咖啡原始的香气与风味。但当然苦味是一种主观感受，你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。

如何在冲煮时避免苦味

如果你买了浅焙的优质阿拉比卡，就能避免苦味吗？不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮，冲煮都还是会影响最后杯中的风味。

不要过度萃取咖啡以避免苦味，因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。萃取时有多变因：冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等，而以下有些建议的地方。

首先是〔研磨粗细〕，不论使用什么冲煮方式，研磨的越细，咖啡粉接触的表面积越大，虽然会萃取出更浓的咖啡，但同时也会增加过度萃取的风险。

接下来要确认〔冲煮水温〕，水温越高，萃取出的物质越多，如果咖啡豆苦味较强烈，建议用较低水温冲煮。

再来要看〔冲煮时间〕，如果咖啡较苦，代表冲煮时间可能太长。

最后要记得，萃取是取得整体的平衡，如果你调整了冲煮变因，像是调整研磨粗细，则冲煮时间也会被影响。

在对咖啡的苦味来源了解之后，我们可以在当中摸索如何控制这些变因。
照着建议的步骤进行，找出咖啡中你喜欢的平衡口感及风味。

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