咖啡，它本来也是有甜味的？

“咖啡一定是苦的！”这样的定论。还是浮现在很多人的脑海里。那今天就来告诉您，咖啡也是有甜味的！苦咖啡？已经是过去式了. 现在精品咖啡及消费者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感（sweetness),这种甜感不是因为加入糖或蜂蜜，而是来自于咖啡的本身。

【为何咖啡有自然的甜感？】

在「风味圣经」这本书中，Page和Dornenburg写道：「甜味提供舌头味蕾最大的刺激（与咸、酸、苦对比）。然而，我们可以透过平衡度与圆润度，感受到食物因细微甜味所带来的美味。
换句话说，甜味不仅对我们这些嗜甜者来说很重要，甜味也是平衡味觉的要素。
大多数人的第一杯咖啡都是苦上加苦（这和传统咖啡的烘焙及冲煮方式有关），逐渐的人们习惯了咖啡中苦的味道。

咖啡的甜度也和咖啡的品种有关，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是罗布斯塔咖啡的2倍，这也是阿拉比卡咖啡优于罗布斯塔咖啡的原因之一，波旁种(Bourbon)的甜度要高于卡帝莫种(Catimor)。

咖啡中糖份的含量也跟品种、树种、处理过程有关。例如:优质阿拉比卡咖啡浆果中存在一定的糖分/甜度。因为种植，采收，处理过程中产生的瑕疵（如采摘的咖啡浆果未成熟等等）会降低咖啡的甜度。

高海拔种植的咖啡，咖啡浆果成熟慢，故一般含糖量较高，蜜处理咖啡的甜度高于水洗处理咖啡。

【为什么有些咖啡不甜？】

尽管这样，大多成熟、健康且没有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也有分级。当缺乏甜味时，通常会归类到诸如未成熟或处理过程有瑕疵。卓越杯的杯测表格写到：「甜味的感受，会直接反映出咖啡果实采收时熟成的均衡度。」

如果咖啡喝起来不甜，就代表它未熟或是有瑕疵吗？不一定。烘焙与冲煮也会影响咖啡喝起来的甜度与苦度，而每个人味蕾感受的强度也不同。

【烘焙与甜感】

糖类在烘焙，特别是在梅纳反应（焦糖化反应）时扮演重要角色，Rob Hoos在「调整咖啡风味」这本书写到：「这种化学反应在烘焙初期开始，胺基酸作为具有还原糖的催化剂，导致复杂的非酶糖化过程。」
化学名词看了头痛？别担心，作者也是这样。以大家都看得懂的话来说，就是在烘焙过程中，产生超过600种的大量有机化合物和类黑精，以及复杂的褐变产物。
烘焙到一爆时，糖类特别是蔗糖会焦糖化。有趣的是，当烘焙时间越长，糖类会瓦解而形成复杂且带苦味的焦糖化合物。没错，苦甜感并不只是隐喻而已。

【冲煮与甜感】
假设你有为甜味而烘焙出的咖啡，下一步则是为甜味而冲煮。这并不是简单的事，找出咖啡的甜蜜点且不让风味失去平衡是非常困难。

为什么甜味这么难冲出来？2012年世界杯咖啡冲煮大赛冠军Matt Perger说：「当咖啡从萃取不足到过度萃取之间，咖啡会越来越甜就如加糖进去一般，然而咖啡很快就会变得又干涩又苦。」当咖啡处于最佳状态，这瞬间的甜味就是我们追求的目标，但很容易就弄巧成拙。

为甜味冲煮，代表你要谨慎地调整冲煮参数，并且控制所有冲煮变因，确保每次冲煮都能达到一样的效果，并且记得随着咖啡烘焙好的时间越长，就越需要调整冲煮的参数

【如果黑咖啡可以很甜，为什么有人还要加糖喝？】

许多人觉得咖啡苦，甚至不加一两匙糖就会苦到无法入口，部分的消费者可能是喝到烘到深焙的低质量罗布斯塔配方豆，而这样的豆子会覆盖掉多数甜味，当然也有可能跟饮食习惯有关。
专业的咖啡人常因为消费者习惯加糖到咖啡而感到挫折，糖会覆盖甚至取代咖啡原本的风味，而这些原本风味都是悉心处理、烘焙并冲煮出来的，来之不易。
但专业的咖啡人必须了解顾客的饮用习惯和自身对咖啡的观点。在寻找咖啡体现咖啡甜美风味的同时，也要思考如何也让顾客们也有同样的想法。
但明确知道的唯一差别是这些加糖到咖啡里的人，是没办法品尝到咖啡原始的甜味。

【如何训练甜味的味觉？】

现代的食物都含有大量的糖，降低多数人对甜味的敏感度，一瓶355毫升的可乐有39克左右的糖，而这比9茶匙的糖还多。想象如果有人点了杯拿铁，加了九茶匙的糖进去，你感受如何？

要品尝自然界中带有甜味的食物，像是咖啡、水果、牛奶等，必须要减少糖份的摄取，特别是加了糖的食物。

有一个小实验可以帮助你在不加糖的食物中品尝甜味，这是丹麦的感官科学家Ida Steen所提出的”释放压抑的味觉”。

准备一杯柳橙汁以及一杯柠檬汁。首先，品尝柳橙汁。感受它的酸质跟温和的甜味。接着，品尝柠檬汁，这不会是太愉悦的感受，可能在品尝时会颤抖，但这对感官是很好的训练。

一杯精心调制的咖啡，可以清楚品尝到自体所散发出的甜味，我们必须藉由多练习来学习；更贴切的说法是，必须多品尝来探索咖啡的奥妙。

参考来源:
https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/coffees-sweeter-others/

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