烘豆曲线介绍

2021-04-07

烘豆知识

初学烘豆，最常听到的名词非「烘豆曲线」莫属了，每个烘豆师都心心念念烘出咖啡最好喝的黄金曲线。本文旨在说明，究竟一张烘豆曲线应该看什么、怎么看。

烘豆曲线指的，是生豆投入烘豆机后，烘豆时间跟豆子温度的对照图表。
根据SCAA精品咖啡协会的区分，一张烘豆曲线会把烘豆过程分为以下几个阶段:入豆、回温点、转黄点、转褐点、一爆、二爆、下豆。

回温点
在需要预热的直火式烘豆机，温度探针放在锅炉当中，正常的烘豆曲线都是打勾的形状。一般锅炉会预热到豆子一爆的温度左右开始入豆。生豆温度上升的过程吸收锅炉预热累积的热能，锅炉的温度立即下降，在回温点达到平衡，同时也是烘焙曲线中温度的最低点。

在Sandbox Smart烘豆机，回温点通常发生在入豆后30秒到2分钟，如果回温时间过快，可能是连续烘太多次没有确实冷却或是预热温度太高，容易烘出有烫伤、烧焦的豆子。
若回温点的时间过久，到达一爆的时间会过长，容易烘出味道单调的咖啡。(烘豆节奏与风味的关系，会另文讨论)

转黄点
入豆之后，从豆温100度C之后，生豆内的水分会开始大量蒸发转为蒸气，生豆的组织玻璃化，破坏叶绿素，生豆会渐渐从绿色转为黄色。因此同样的加热条件下水分越多(含水率越高)的生豆，转变成黄色的时间会越久。

大部分豆子都转变成干瘪的黄色的时候，烘豆师可记录下转黄点，此时生豆中大部分水分已溢散，豆温大约在150-160度C左右。

转褐点
经过转黄点的阶段之后，生豆内部的糖类和胺基酸交互作用，产生梅纳汀，这就是所谓的梅纳反应，此时咖啡豆会产生类似烤面包的香气，颜色转为淡淡的褐色、肉桂色，通常在170-180度C左右，生豆会大部分转为褐色，是为转褐点。

一爆 /二爆
豆子内部的蒸气压和CO2压力堆积时,就会出现第一爆，此时温度约为185-200度C之间，发出明显清脆的连续爆裂声，这时豆表的孔洞(「吹穴」)成为豆子内部的香气分子往外排放的出口.在这阶段，豆子完全转换为发热反应.

第一爆是整个烘焙过程中至为关键的时间点，每隔几秒颜色跟香气都会有明显的变化。
一爆之后因热燃烧而推积的CO2压力往外排放,在数分钟内，豆子又再次发出如爆竹般的急促爆裂声,这就是”二爆”.在这阶段,豆子细胞结构开始被破坏,内部开始焦化或碳化(Carbon),会产生明显的苦味。
一般而言，经历二爆的咖啡都算是深度烘焙了。

下豆

确认香气与颜色，烘到目标的烘焙度之后就可以把豆子取出来，要注意下豆后需要快速冷却(3-5分钟内降到室温)，否则刚烘完豆的余温会让风味持续改变。